Le cognac est une eau-de-vie obtenu via la distillation de vin dans des alambics à repasse. Ce spiritueux est élaboré dans la région française du même nom et joui d'une réputation dans le monde entier depuis des siècles. Le cognac est de nos jours, essentiellement, un alcool d’assemblage qui cherche à exprimer la finesse et l’élégance de ses vins de base.
Après la distillation, le cognac est toujours élevé en fûts de chêne. l'élevage est de minimum 2 ans, mais peut être bien plus long et durée de nombreuses années voire décennies.
C'est ce temps d'élevage qui détermine l'appellation du cognac.
Pour un cognac dont les eaux-de-vies ont au minimum 2 ans, on parle de VS (Very Special);
Plus de 4 ans, on parle d'un cognac VSOP (Very Special Old Pale) ;
Plus de 10 ans, ce sont les cognacs XO (Extra Old) ;
et enfin, pour les cognacs composés d'eaux-de-vie élevés plus de 14 ans (!) en fûts, on parle -depuis 2018 uniquement- de cognacs XXO (Extra Extra Old).
Cette dernière appellation -XXO- est en effet récente. Cependant, il faut noter que la mention XXO existe depuis la fin du XIXème siècle et aura donc du attendre jusqu'à 2018 avant d'être reconnue et encadrée par l'appellation !