A l’instar de certains vins, de nombreux spiritueux bénéficient d’un passage en fûts de bois. C’est le cas de la plupart des Armagnacs, Cognacs, Rhums ou Whiskies, mais également de certains Gins et Cachaças !
A quand remonte l’usage de bois dans l’élevage des spiritueux ?
Le tonneau en bois sert à transporter les liquides depuis l’antiquité et leur invention est attribuée aux gaulois. La distillation n’est quant à elle attestée qu’à partir du moyen-âge : cela implique que nos ancêtres découvrirent les vertus du bois sur les alcools forts dès la genèse même de ces boissons.
L’intérêt de l’élevage sous bois
L’élevage des boissons spiritueuses complète les arômes primaires et typique du distillât frais (fleuris, fruités et très vifs) en leur apportant nombre de composés aromatiques tertiaires. Œnologiquement, on parle de lactones, aldéhydes phénoliques, phényls-cétones et autres phénols. Ces composants aromatiques peuvent, selon les essences de bois et la durée d'élevage, communiquer des senteurs et goûts variés : vanille, réglisse, cuir, pain grillé, clou de girofle, café, cacao, beurre, tabac, caramel, brioche, noisette, noix de coco, poivre…
Quels sont les essences utilisées ?
Du chêne, en grande majorité, et pas n’importe lesquels : la plupart des fûts sont issus de chênes américains (Quercus rubra) ou de chêne Européens (Quercus robur). Ces essences offre des bois d’une très bonne étanchéité et apportent les arômes fins cités ci-dessus sans diffuser de tannins trop amers (à l’inverse du châtaignier, entre autre).
Cependant, d’autres arbres peuvent être utilisés dans certain cas : le merisier, l’acacia ou le Jequitiba – arbre de la forêt brésilienne parfois utilisé pour vieillir la Cachaça.
L’affinage et la réutilisation des fûts de vins
Cette pratique est de plus en plus courante et permet d’atteindre de nouvelles limites de complexité et d’originalité. Des whiskies sont ainsi affinés en fûts de sauternes, de pineau des Charentes, de Xérèz… On peut aussi trouver des grappas affinées en fûts de rhums ou bien encore des gins ayant passé quelques mois en fûts de Pessac-Léognan, comme le désormais mondialement reconnu Sorgin Yellow.